近日，《舌尖上的中國》總顧問沈宏非和臺灣美食節目主持人柯俊年來廈，行程滿滿，體驗了廈門人一天的生活。至此，由思明區商務局和廈門晚報主辦的“大咖思明GO”活動圓滿也落幕。

相機、手機對著海鮮猛拍，沙茶面、面線糊、咸酸甜、芋包……每一樣美食細細品味、贊不絕口。昨日上午，一群人在八市引起了一小波轟動，原來是紀錄片《舌尖上的中國》總顧問沈宏非和臺灣出鏡率頗高的美食節目主持人柯俊年，以及廈門知名大廚張淙明、海鮮達人海鮮大叔以及一大波的吃貨們一起逛八市、品美食。

識別 挑選??在八市采購新鮮食材

從開禾路口一路往里走，路過每一個海鮮攤位，沈宏非都停下來給看到的每一種海鮮拍照，海鮮大叔介紹著“這是烏魚、巴浪魚、秋刀魚、剝皮魚……這印尼紅管，口感非常好。”沈宏非連連點頭，“好新鮮啊！”一路上，海鮮大叔還介紹著蟹的辨別方法以及不同海鮮各自烹飪的特色。沈宏非說，“逛菜市場的樂趣就在于，你不知道自己今天要做什么菜，一邊逛一邊靈感迸發，很有意思。”

而柯俊年則更專注于蝦，一路上看到蝦的攤位他都要停下來看看。在張淙明的陪同下，他要為下午的美食分享會采購食材。柯俊年笑著說，“這應該是我第八次逛八市了。

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沙茶面的魅力??擋都擋不住

除了逛，吃也是此行重要的一部分。阿杰五香配上廈門甜辣醬，沈宏非連稱“好吃”。隨后一行人來到了友生風味小吃，一品魔湯的魅力。柯俊年說，臺灣也有沙茶面，但是做法不同，是在清湯面上加沙茶醬。廈門的沙茶面味道更濃，沙茶醬和花生醬熬出來的湯加上配料，很營養。他自嘲地說，“雖然吃了會胖，但是每次來廈門都忍不住要吃。”

廈門和臺灣有很多小吃名字相同但是做法卻不同。除了沙茶面，面線糊也是如此。一邊吃，一邊分享著各自對美食的見解。菜市場里接踵摩肩，蹲坐在路邊小攤，大咖們十分適應，最市井的地方儼然成了美食碰撞分享的平臺。

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來壺“一枝春” 老廈門的味道如此“頑固”

? ? ? 芋包、鍋邊糊……一路走來，大家連稱吃得好飽。“好吃！”成了一路上說得最多的詞。生煎包一上來，本以為吃不下了，可是咬上一口，“好吃！”一轉眼，一個生煎包就下肚了。沈宏非多年前曾在廈門工作，對廈門的小吃情有獨鐘，多年后重訪廈門，他用了“頑固”一詞來形容多年來始終不變的味道。

在“陳源香”肉制品店里，傳承了三代人的肉松，讓沈宏非也特別要求和陳源香的傳人陳祥萍合影留念。在吉治百貨，配著新鮮出爐還熱乎乎的餡餅，兩位美食大咖還特別要求來一壺“一枝春”，柯俊年說，“這茶小時候經常喝，熟悉的味道。”

在最具歷史最具廈門特色的鷺江賓館，晴好的天氣和優美的風景不禁讓沈宏非感嘆“好美啊！”美景配上獨具創意與品質的海鮮仿古藥膳，無疑是最愜意的事情了。

 

懷著“忐忑”心情來廈門，吃到“古早味”心里石頭才放下

? ? ? ?品嘗完廈門小吃后，沈宏非一身輕松打扮現身美食分享會。這場分享在中華城大中庭舉行，百名廈門“粉絲”與沈宏非面對面交流。商城二樓直到五樓還有不少市民游客駐足，從高處俯瞰，一睹沈宏非的舌尖幽默。

? ? ? 一開場，沈宏非就說：“廈門很熱情，來的這幾天，廈門的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機都重了。”臺下的觀眾忍不住笑了。盡管如此，在分享會上，沈宏非依然興致勃勃地品嘗了沙茶火鍋、土筍凍、海蠣煎等廈門特色美食，還有他鐘愛的廈門花生湯。

????報名前來觀眾既有小學生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因為《舌尖上的中國》而知曉沈宏非。60多歲的莊國雄是廈門“土著”，也是晚報的忠實讀者，他告訴記者：“我看了《舌尖上的中國》很喜歡，我不是很會做菜，但是對吃很感興趣，所以一看這個活動馬上就報名了。”

沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂，他說：“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行。”他打趣廈門的天氣：“早晨去八市逛了一圈出來，廈門已經是夏天了。”提問互動環節，臺下的觀眾更是爭相發問，從“最拿手的菜”問到了“古早味的美食文化如何傳承”，沈宏非一一回答大家的問題。

【人物面對面】

廈門的味道：酸甜加一點咸

????說起來，沈宏非與廈門頗有淵源。上個世紀90年代初，沈宏非在《文匯報》福建辦事處工作，雖然辦公地點在福州，但是他經常往廈門跑。此次來廈門之前，他還心心念念著當年站在街頭迎著寒風吃著的熱乎乎的海蠣炸。

????沈宏非說，最后一次來廈門是2000年，因為同學聚會而來，短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說：“我其實心情是忐忑的，不知道記憶中的美食會有怎樣的改變。我對廈門美食的記憶可能90%都在思明區，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭終于落地了，還是當年的味道！”

????沈宏非說，他很喜歡思明區的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來本身就是很可貴的。他說：“廈門的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點咸。”沈宏非說，廈門在經濟、文化方面都很開放，包容性很強的一座城市，“我來了48個小時，還只碰到一個土著。但是有意思的是，廈門人在吃的方面包容性不強，甚至是有點頑固，當然頑固是需要資本的，需要文化底蘊的支撐。”

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談傳承，或有無奈但順其自然

? ? ? ?沈宏非說，現在要在街頭吃一塊海蠣炸或許并沒有那么容易了。對于這些美味的小吃，沈宏非從不帶著苛刻的心態，他說：“口味本來就因人而異，不必特別地強調哪一家最正宗，可能我覺得最正宗的也已經是改良過的，即使是在街邊不知名的，也未嘗就不好。”

? ? ? ?談到“古早味”的小吃該如何傳承，沈宏非說：“其實飯店本身并不承擔傳承的責任，更多的是商業上的考量，飯店的菜肴是消費者選擇的結果。我來廈門，看到街上很多打出了‘古早味’的招牌，說明商家有這方面的意識，是很好的。”嗜甜的沈宏非這趟來廈門，覺得花生湯不再像從前吃的那樣甜了，“或許是飲食習慣的改變，或許是出于健康的考慮”，他還發現廈門的沙茶面也有不同的“流派”，有稍微清談一點的，也有“重口味”的。他說：“我相信該保留的終究會保留下來的，而那些消失的會有一點無奈，但也應該抱持順其自然的心態。”

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重食材輕調味

柯俊年“黑白煮”煮出驚喜

 

在另一邊的磐基名品中心，常年在電視臺擔任美食電視主持人的柯俊年，一席“黑白煮”嗨翻全場。活動上，柯俊年不僅與眾粉絲分享了自己的美食心得，還以一道地道的、別具臺灣特色的“蝦雞煲”詮釋了"黑白煮"的精髓。

“黑白煮”在閩南語中的意為“亂煮”。而在廈門，將蝦和雞搭配在一起烹制料理也確屬罕見。因此，一開始看著柯俊年如此“黑白煮”時，臺下的觀眾還有幾分疑慮：這樣搭配的菜肴能好吃嗎？然而，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發酵的香氣竄出鍋蓋，四處飄散時，觀眾們便按耐不住了，爭相舉手上臺當試吃團。“雞肉只煮了這么一會兒就入味了，又香又嫩，平時在家里要煮上一兩個小時才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連點贊。

柯俊年的連珠妙語和風趣幽默讓分享會的氣氛格外活躍。市民賈女士說，“之前有在綜藝節目《康熙來了》里有見過柯俊年，這次能在思明美食節的活動上見到本人，還是蠻驚喜的。”柯俊年對吃的認識，也令她受益匪淺。“柯老師提到的‘重食材輕調味’的理念我很認同，現代的快餐式的餐飲為了口味，有點將食材與調料本末倒置了，上等的食材不需要繁雜的烹調，既能保留食材的原滋原味，也是一種健康養生的生活方式。”

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【人物面對面】

沙茶面真正代表廈門味道

?“我對面食沒有抵抗力，如果在家，早上起來吃一碗面線糊，中午吃牛肉面，如果晚上你端給我一碗沙茶面，我會問你，有沒有大碗的。”柯俊年愛吃面，尤其喜歡沙茶面。

“只要在廈門，我每天都會吃一碗沙茶面”，柯俊年說，“不過我今天吃了兩碗，早餐在酒店，我就迫不及待地吃了一碗沙茶面，上午逛八市，我又吃了一碗沙茶面。我一直認為沙茶面真正代表廈門的味道，是廈門美食最大的一個特色，用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等好料，配上水面，這樣的組合只有廈門才有，而且廈門每一家店有每一家店的特色。廈門沙茶面已經很美味了，如果能注入更多文化內涵，用更多在地故事來包裝，一定能更上一層樓。”

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把味覺記憶拋開 接受新事物

柯俊年說，作為一個常年在外品嘗美食的人，一定要把家鄉的味覺記憶留在家里，接受新鮮的事物，因地制宜，這樣才能品出各地不同的風味。比如姜母鴨，臺灣姜母鴨是火鍋，而廈門姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來，你說哪個風味好？只能說各有千秋，當地人都吃這種東西那么久了，不好吃這種做法早就消失了。還有鴨肉面線糊，臺灣是當歸鴨肉面線糊，湯頭清澈，只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊；而廈門四物鴨肉面線糊，因為放了熟地，所以湯是墨色的，配料有20多種供選擇，面線是煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。

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現場花絮

小記者提問柯老大

?現場觀眾除了大人，還來了晚報的小記者，他們圍著柯俊年問個不停。關于稱呼，柯俊年說，他最喜歡別人叫他柯老大。柯俊年也跟小記者分享了他是如何走上美食之路：“因為我從小就愛吃，從小就喜歡學做菜。我在臺北艋舺街頭菜市場長大，小時候周圍的婆婆媽媽們，很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’的潛質。長大后走出艋舺，我也吃過很多東西，總覺得味道都不對，我就琢磨可用什么辦法，把我吃過的美食分享給大家。”

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美食之夜享受“廈門味道”?

? ? ? ? 晚上6點半，思明美食之夜在白鷺洲的舒友海鮮大酒樓拉開帷幕。市民與美食家相對而坐，雞湯汆海蚌、紅蟳米糕、沙茶大斑節……12道由大廚精心烹調的佳肴一一呈現，精致的擺盤和味道，讓嘉賓們紛紛點贊。能和沈宏非、柯俊年這樣的美食大咖一起共進晚餐，更是讓受邀參加晚宴的網友更是大呼“過癮”。

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? ? ? ? ?擔任“美食之夜”的兩位主廚分別是來自宴遇的出品總監吳嶸和來自黑明－越界食尚的首席主廚張淙明。兩人不僅都是土生土長的廈門人，還是師兄弟。美食之夜的主題是“廈門味道”，而什么樣的味道最能代表“廈門味道”呢？為了交出一份令人滿意的答卷，兩位主廚單是確定菜單就花了1個月的時間，反復地碰頭、甄選，最終定下了12道菜品，3道冷盤、8道熱菜以及1道餐后甜品，市井小食華麗變身，讓沈宏非感嘆：“草根美食也有了國際范兒，仿佛看到了明年金磚會晤的國宴雛形。”?柯俊年則表示：“很驚訝，每一道菜都有驚喜。”席間，柯俊年還跑到后廚瞧一瞧，他說：“同樣都是做菜的人，相互了解，能作出這樣的菜，很不容易。”柯俊年還說，他會把“廈門味道”介紹給更多人知道。

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? ? ? ? ?吳嶸說：“我理解的廈門味道就是還的味道，所以我們的菜品以海鮮為主。在我看來，廈門味道還沒有真正的走出去，所以我想借這次機會把地道的美食呈現給大家，在秉承傳統的基礎上做一些創新。”而張淙明則說：“最好吃的東西其實在記憶里，我們就是要把記憶挖掘出來，給大家更好的味蕾感受，用本地的新鮮的食材加上烹飪手法，保持原汁原味。”

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【網友說】一座城用美食抓住他的心

? ? ? ? ?此次晚宴前，活動的主辦方在網上發起報名，征集網友們與思明美食的故事。一道道思明美食的背后是一段段溫情的回憶，最終選擇了10位網友，邀請他們前來參與“美食之夜”。

? ? ? ? ?帥氣的小伙子盧永慶來廈門工作一年多了，他說：“畢業后來廈門，因為喜歡這里的風土人情，人家都說抓住一個人的心就要先抓住他的胃，廈門用土筍凍深深地抓住了我的胃。”別看小盧挺瘦，其實是一枚十足的吃貨，，“土筍凍還一定要配上黃芥末和廈門辣醬，然后再來一口拌著香菜末的酸蘿卜，簡直覺得生活太有味了！”品嘗完12道美食，他依然對作為前菜的土筍凍戀戀不忘，“比我在外面吃的更贊！”

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【側記】簡單的廚房，不簡單的菜肴

? ? ? ? ? 臨時搭起的后廚，幾口鍋、瓦斯爐，并沒有任何高級的烹飪工具。晚宴的大部分菜就誕生在這里。兩位大廚帶著他們團隊，有條不紊在忙碌，這邊3個平底鍋同時煎著30多支斑節蝦，要不斷翻面，控制好油和火候，那邊濃郁的沙茶汁則在慢火烹調，香氣四溢。一道看似簡單的土龍湯，魚肉要提前刮花處理，細細密密的魚刺不再成為品嘗魚肉的障礙，魚骨則與老雞、龍骨、豬尾骨一同熬制高湯，滿滿的膠質讓嘉賓開玩笑說：“上一趟衛生間回來就會變成果凍了。”盛菜的盤子和碗也都頗有講究，要保證溫熱才不影響菜品的溫度。

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活動花絮

?這頓晚宴 讓她愛上廈門

? ? ? ? ?郭小姐是河南人，畢業于南京一所在學，來廈門才兩個月的時間，對廈門以及廈門小吃還是陌生的感覺。“這次晚宴讓我愛上了廈門！”

? ? ? ? 神奇的是，郭小姐竟然遇到了同部門的同事，而平時，她上白班，這位同事上晚班，是很難遇到的。她也感受到了廈門美食帶來的幸福感，她原本以為，姜母鴨會有姜的辣味，讓她意外的是，口感非常溫和，而且香中帶甜；滋補土龍湯，口感醇厚、味道鮮美，其中的調味料感覺似曾相識，卻說不出到底用了什么；紅蟳米糕香糯卻不油膩。此外，而能與沈宏非、柯俊年等“美食大咖”一起享受美食，近距離分享美食帶來的愉悅感受，她覺得會終生難忘。

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以后朋友來廈門 知道往哪里帶了

? ? ? ? ?楊小姐是地道的漳州人，雖然來到廈門工作已經兩年了，但吃過的廈門小吃只有花生湯、海蠣煎和沙茶面。她說，因為上班很累，下班也只想休息，所以吃的最多的就是快餐。有朋友來到廈門，問起廈門地道美食，她只能說出一個黃則和。這次參加“尋味思明”活動，她一口氣品嘗到八市的扁食、拌面、小籠包10幾種廈門小吃。

? 這次能跟大咖一起參加晚宴，更讓她驚喜，平時不沾蔥姜蒜的她，深深的愛上了晚宴上的那道“咖喱鹵鰻魚”，晚宴結束還念念不忘。她說，“尋味思明”活動將成為她特別美好并值得紀念的記憶。